Pizza Napoletana Rezept – Zu Hause selber machen

Der Teig einer neapolitanischen Pizza ist im Prinzip sehr einfach herzustellen, man braucht dafür gerade mal 4 Zutaten. Dabei ist das Mehl der wichtigste Bestandteil. Wer sich näher mit der Materie beschäftigt, wird irgendwann jede Mehlpackung auf den Proteingehalt, den Feuchtigkeitsgrad und wenn angegeben auf den W-Wert (Backstärke) abchecken. Ein ideales Mehl für die Pizza Napoletana ist das Caputo Pizzeria, mit einem Proteingehalt von 12,5 g/100 g, einen Feuchtigkeitsgrad von 15,5 % und einen W-Wert 260-270.
Wir mischen unter das Caputo Mehl noch einen Teil Manitoba Mehl, das hat einen Proteingehalt von 14 g/100 g und macht die Pizza etwas krosser und sie bleibt trotzdem fluffig. Bei der Verwendung von nur Manitoba Mehl war das Ergebnis nicht ideal, da fehlte einfach das Fluffige.

Damit die Pizza richtig schön aufgeht und den typisch dicken Rand erhält, benötigt man einen Ofen der eine Temperatur von gut 400° C erreicht. Wir haben uns den kleinen elektrischen Pizzaofen Ariete 917 in Schwarz gekauft. Für um die 85 € bekommt man einen preiswerten Pizzaofen, mit dem sich super Pizzen backen lassen.

PizzaofenPizzaschaufel

Neapolitanische Pizza – Zutaten für den Pizzateig

Alle Zutaten in Gramm abwiegen. Wir machen einen Pizzateig mit 68 % Hydration (auf 1.000 g Mehl – 680 g Wasser). Man kann auch nur 650 g Wasser nehmen, dann lässt sich der Teig einfacher verarbeiten, denn er klebt nicht so. Eine höhere Hydration ist natürlich auch möglich, eine Knetmaschine erleichtert einen in dem Fall die Arbeit.

1 kg	Caputo Pizzeria Mehl (Variante: 670 g Caputo Pizzeria, 330 g Manitoba)
680 g	Wasser (nicht warm)
2 g	Trockenhefe
33 g	Salz

Pizza Napoletana – Pizzateig machen

• Nachdem alle Zutaten abgewogen wurden, 80 g Wasser (von den 680 g) in ein anderes Gefäß abfüllen für später.
• Die Hefe in den restlichen 600 g Wasser auflösen.
• In eine große Schüssel jeweils 1/3 vom Mehl hineingeben und unter Zugabe vom Wasser mit einem Löffel ständig unterrühren.
• Ist das Mehl und das Wasser vollständig aufgebraucht, gibt man nun das Salz und das restliche Wasser in den Teig und vermengt es.
• Den Teig aus der Schüssel auf eine saubere Arbeitsfläche kippen.
• Da der Teig sehr feucht ist, nur kurz kneten. Am besten seine Hände selbst etwas feucht machen, dann klebt der Teig nicht daran.
• Den Teig zugedeckt 20 Minuten ruhen lassen, danach lässt er sich besser verarbeiten.
• Mit angefeuchteten Händen den Teig mindestens 10 Minuten kneten, bis er schön glatt ist.
• Den Teigballen mit ein wenig gutem Olivenöl einreiben.
• 60 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Pizza Napoletana – Pizzateig verarbeiten

Nach 60 Minuten stellt man den Teig im Ganzen für mindestens 19 Stunden (noch besser 64 Stunden) in den Kühlschrank oder man kann ihn gleich in 260 g große Teiglinge aufteilen und ihn dann in den Kühlschrank stellen.

Warum 260 g Teiglinge? Bei dieser Menge erhält man die ideale Pizzagröße für den Ariete Pizzaofen, denn der Rand befindet sich dadurch direkt unter dem Heizstrahler. Es entstehen 6 Teiglinge und es bleibt noch ein kleines bisschen für eine Minipizza übrig.

Nachdem man vom großen Teigballen die 260 g abgeschnitten hat, nimmt man den Teig in die Hand und drückt immer wieder von der Unterseite den Teig in die Mitte hinein, bis sich die Oberfläche beginnt zu spannen. Danach schließt man den Teig unten, in dem man beide Hände in gegen gesetzter Richtung bewegt. Den Teigling in ein passendes Gefäß geben, das man zuvor mit Olivenöl bestrichen hat. Der Teigling selbst wird auch nochmal mit etwas Olivenöl eingerieben.

Video 1: Den ganzen Teig zu einer runden Kugel formen und mit ein wenig Olivenöl bestreichen.
Video 2: Den Teig zu 260 g Kugeln portionieren. Zur Veranschaulichung, wie man den Teig in sich drückt, haben wir kurz die Unterseite nach oben gehalten.

Pizza Napoletana – Pizza backen

Für eine gute Pizza Napoletana braucht es zwar nicht viele Zutaten, aber jede Menge Geduld. 24 Stunden sollte man unserer Meinung nach dem Teig mindestens geben, optimal sind 72 Stunden und genial wird es nach 96 Stunden. Nachdem man den Teig aus dem Kühlschrank geholt hat, muss man ihn für 4 Stunden bei Raumtemperatur weiter ruhen lassen, damit er sich entspannen kann.

Zutatenliste für den Belag
Diese Basiszutaten verwenden wir.

400 g	Mozzarella Santa Lucia
500 g	Polpa Finissima di pomodoro (Despar Bio)
–	Origano
–	Parmesan gerieben
–	gutes Olivenöl

Mehl (ein günstiges) und Semola (dt. Grieß) wird benötigt, um den Teigling darin hineinzulegen, damit er nicht mehr an der Arbeitsfläche klebt.

• Den Ofen auf Stufe 5 voll aufheizen für ca. 10 Minuten.
• Währenddessen den Mozzarella in Streifen schneiden.
• In einen Teller Mehl und etwas Semola dazugeben, alles untermischen.
• Den Teigling in das Mehl legen, einmal umdrehen und mit beiden Händen von innen nach außen drücken, damit der Rand schön luftig bleibt.
• Teig aus dem Mehl auf die Arbeitsplatte legen und bei einer Drehbewegung etwas in die Breite ziehen
• Mit 2 – 3 Esslöffel Tomatensauce bestreichen.
• Den Parmesankäse auf die Pizza geben.
• Den Mozzarella verteilen und ein wenig Olivenöl darüber gießen
• Origano darüberstreuen
• Nach Geschmack belegen.

Im Lieferumfang vom Pizzaofen ist ein Pizzaschieber dabei, wir haben uns aber gleich eine richtige Pizzaschaufel bestellt. Schaut einfach besser aus :).

Auf die Pizzaschaufel etwas Mehl streuen, damit der Teig nicht darauf festklebt. Mit Schwung unter die Pizza schieben, damit sie schön auf der Schaufel liegt.
Sobald das Licht beim Ofen angeht, den Deckel vom Ofen leicht anheben und die Pizza auf den Stein ablegen. Jetzt warten, bis das Licht ausgeht, wieder angeht und nochmals ausgeht. Kurz gesagt: 🔴⚫️🔴⚫️. Am Ende der 2. Heizphase dampft es aus dem Ofen, das soll so sein.
Wenn das Licht das 2. Mal ausgeht, dann den Deckel leicht heben und die Pizza um 180° drehen. Man wartet ca. 1:00 Minute, danach wieder leicht öffnen und die Pizza um 90° drehen. Das wiederholt man für eine weitere Minute nochmal. Danach kontrolliert man die Bräunung und lässt die Pizza für evtl. 30 Sekunden weiter drin, dreht sie auch wieder. Insgesamt benötigt man für eine Pizza ca. 5:30 – 6:00 Minuten. Dann ist sie fertig.
Guten Appetit und viel Freude mit dem Ergebnis.

PizzaofenPizzaschaufel